La enzima CYP76F14, es fundamental para el aroma a crianza

El estudio del Dr. Nicolas Navrot, publicado en New Phytologist, muestra a la enzima CYP76F14, como fundamental para la generación del aroma a crianza.

Definimos las propiedades organolépticas como el conjunto de características físicas que podemos apreciar mediante los órganos de los sentidos, como por ejemplo, su aspecto, textura, olor y color. Estos aspectos son especialmente relevantes en nuestra experiencia de degustación.

El vino es un producto fundamentalmente consumido por su placer sensorial, por lo que el aroma es una de su cartas de presentación y, por tanto, una de las características más importantes asociadas a la calidad.

Innowine Aromas terciarios jpg 800

 

Los aromas del vino 

Como sabemos, los aromas del vino se clasifican en tres categorías: Aromas primarios, secundarios y terciariosEsta última categoría está constituida por aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella.

Asimismo, podemos encontrar, entre otros, aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque u otros como cuero, miel, ahumado, tabaco o café. 

Es una etapa donde encontramos una gran complejidad lo que hace de la degustación un verdadero placer.

Barriles 800

 

La investigación

En la industria alimentaria, la investigación es un factor relevante en el conocimiento y, por tanto, en el desarrollo de productos. En este contexto, la industria vinícola presenta un gran dinamismo ya que es un modelo que, aunque de base tradicional, se encuentra en permanente evolución.

Según sostiene el Dr. Nicolas Navrot, autor principal del estudio, en un artículo en New Phytologist, la enzima descubierta, denominada encima CYP76F14, pertenece a la familia enzimática del citocromo P450, un grupo de enzimas que están implicadas en la formación y la descomposición de varias moléculas y productos químicos.

Este compuesto es fundamental en la generación del aroma a crianza ya que cuando el vino envejece, el (E)-8-carboxylinalool se convierte poco a poco en lactona, lo que otorga al vino el carácter añejo en el aroma.

botella-800

 

“According to the study published in Wiley, CYP76F14 aids in converting monoterpenol linalool into a different compound, (E)-8-carboxylinalool, which is then gradually converted into wine lactone that gives off an intense, rich smell”.

 

Mediante la técnica de cromatografía de espectrometría de masa líquida, se analizaron muestras de uvas francesas y vinos blancos, descubriendo que, durante el crecimiento de la uva, esta enzima CYP76F14 ayuda a convertir un compuesto fenol común de origen vegetal, el linalol monoterpenol, en un compuesto diferente , (E)-8-carboxylinalool.

La importancia de este descubrimiento radica en que puede ser utilizado en los sistemas productivos para mejorar el aroma de los vinos. Asimismo, sería aplicable a otros sectores de la industria alimentaria.

Como podemos apreciar con este descubrimiento, la ciencia y tecnología de los alimentos y en particular el sector del vino se encuentra en permanente evolución.

Author: Abraham Muinelo

Director IWS Consultores. Ingeniero en Industrias AA.AA especializado en enología y máster en organización Industrial (Universidad de Barcelona). Amplió su formación empresarial con estudios de ADE (USC) y con el Máster universitario en Dirección de Empresas (USC). Máster en Gestión de Sistemas de Calidad (UB). Máster en PRL (U. Barcelona). Actualmente lleva a cabo el Doctorado en Ciencias Económicas y Empresariales (UCM). Formación universitaria en biotecnología, viticultura & enología, microbiología enológica, análisis sensorial y marketing del vino. Formación WSET (Londres) y Technical level Bourdeaux Wines at École du vin (Burdeos). Cursos de management en escuelas de negocio; IE, EOI, IESE, Abanca, EF y London School of Economics. Consultor internacional. Apasionado del mundo del vino, es el creador de las webs elgourmetdigital.com, elgourmet 3.0 e Innowine.es. Articulista en análisis económico, dirección estratégica y enogastronomía en diversos medios de comunicación. Cuenta con 15 años de experiencia profesional como director de calidad, responsable de desarrollo de negocio, consultor de empresas en áreas de management, marketing y dirección estratégica. Acreditado como consultor y prensa internacional para los principales salones del mundo (Vinexpo Burdeos, Hong Kong, Nueva York, Salón de Gourmets, ProWein Düsseldorf. etc). Forma parte del claustro de profesores de varias escuelas de negocio y de tres universidades.

Share This Post On

Submit a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Share This
Inline
Innowine.es
Inline
Innowine.es