Los estudios de Brochet ¿Leyenda urbana de la ciencia?

El enfoque dado por algunos medios a los estudios del profesor Brochet pusieron en tela de juicio la credibilidad del sector.

En Innowine tenemos acceso a los últimos estudios científicos; papers, publicaciones y tesis doctorales, orientados a campos relacionados con la viticultura, la enología, la enotécnia, el marketing del vino y las ciencias de la salud. Bajo ese hilo conductor, tratamos de divulgar lo más destacado, curioso o representativo con el objeto de informar, acercar al apasionante mundo del vino, y especialmente, invitar a la reflexión. 

No obstante, en la búsqueda de impacto mediático por parte de algunos medios (blogs, webs, periódicos…), es común que muchos artículos sufran modificaciones que los alejan del concepto científico que se trata de estudiar. Un claro ejemplo de ello lo podemos apreciar en varios titulares del orden “Even so-called ‘wine experts’ can’t tell the difference between red and white wine by taste” (“Incluso los llamados ‘expertos en vino’ no pueden distinguir entre el vino tinto y el vino blanco por el sabor”). 

Como podemos observar, en la búsqueda de un titular de impacto, se termina por la proyección de un mensaje sesgado que internet se encarga de viralizar y la cultura popular de asumir cual argumentum ad verecundiam.

 

Los estudios de Brouchet

En esta línea destacaremos los conocidos “experimentos” (2001) del profesor Brouchet en la universidad de Burdeos. En una oda a los titulares sensacionalistas y a la generación de contenido, algunos medios difundieron que un panel de expertos a los que se les había presentado dos vinos bordeleses habían cometido graves errores en sus valoraciones. Miles de publicaciones se hicieron eco de los resultados entregando una visión que se llegó  a convertir en una leyenda urbana aplicada a la ciencia que llegó a millones de personas. Incluso hoy en día aquel estudio sigue generando contenido.

Es por ello que vamos a analizar gran parte de las disonancias que presentaban muchos de esos artículos sobre los experimentos de Brouchet, así como a mostrar el verdadero objetivo de aquellos experimentos.

Numerosos medios describían loa dos experimentos llevados a cabo por Frederic Brochet:

  • En el primero consistió en la presentación a 57 expertos de dos vinos bordeleses que debían evaluar. Uno estaba etiquetado como un “Gran Reserva” y el otro como un “Vino de Mesa”. De los 57  integrantes del panel, 40 consideraron el “Gran reserva” merecedor de ser consumido e incluso algunos lo describieron como complejo y lleno de matices. En cuanto al “vino de mesa”, solo 12 lo consideraron digno de ser consumido. En realidad se trataba en ambos casos del mismo tipo de vino de Burdeos, un vino común, embotellado así para la ocasión
  • El segundo experimento fue aún más llamativo, ya que se solicitaba a los expertos que valoraran un vino blanco, pero en una de las copas de cata, el vino blanco había sido teñido con un colorante insípido. ¿Cuál fue el resultado? Pues que los catadores dieron valoraciones típicas de vinos tintos al vino teñido, usando términos como “aromas a frutas rojas” o “textura consistente”. Sorprendentemente, ni uno solo detectó que se tratara de un vino blanco.

 

Análisis y Reflexiones

Como podemos observar, la opinión estuvo muy influenciada por la “etiqueta” y la información previa. Aunque la búsqueda de titulares de impacto promoviesen un mensaje final en la línea “si los propios expertos no logran diferenciar aspectos tan básicos, el mundo del vino carece de gran credibilidad”, tanto en las noticias publicadas como en el propio estudio había notables sesgos.

1 – Los llamados “expertos” no eran enólogos (como algún medio los catalogó), ni sumilleres profesionales, es decir, no había garantía alguna de que hubiesen completado una formación en análisis sensorial ni que contasen con experiencia profesional en la materia. Eran estudiantes, los cuales no tendrían por qué haber superado aún asignaturas de análisis sensorial.

 

2 – Se encontraban ante un profesor y en un entorno universitario, por lo que estaban claramente influenciados a la hora de exponer opiniones que pudiesen considerarse “disruptivas” o fuera de los “cánones establecidos”, más si cabe en un ambiente “chovinista” como el bordelés en el que el valor de marca es su mayor fuente competitiva. 

El temor a quedar en evidencia asegurando que un vino “tinto” sabe como un blanco, es probable que tenga mayor peso que seguir la corriente grupal. Cabe señalar que aunque técnicamente puedan proceder de la misma uva (aunque con diferentes procesos de vinificación que les confieren distintas características organolépticas), en Burdeos se usan variedades diferentes para vinos blancos y tintos. 

En este aspecto, hay numerosos estudios psicosociológicos que muestran la tendencia natural a seguir al grupo así como la preferencia a cometer errores grupales a individuales. El entorno tiene gran influencia en nuestros procesos de toma de decisiones, por lo que todo experimento científico debe evitar en la medida de lo posible esos sesgos. 

 

3- El experimento, tal como se llevó a cabo, podría estar favoreciendo el razonamiento deductivo en donde la conclusión infiere necesariamente de las premisas. En cuanto a la lógica inductiva -modalidad del razonamiento consistente en obtener conclusiones generales a partir de premisas que contienen datos particulares o individuales-, nos encontraríamos ante el estudio de pruebas que permiten medir la probabilidad de los argumentos, así como ante las reglas necesarias para construir sólidos argumentos inductivos.

Un argumento inductivo es fuerte cuando es altamente improbable que su conclusión sea falsa si las premisas son verdaderas (y en el experimento se estaba mostrando una información falsa). Es por ello que, en nuestra opinión, el objeto del estudio no era el que muchas publicaciones, en su afán de titulares mediáticos, trataron de mostrar, sino el que mencionamos a continuación. 

 

4- El experimento estaba diseñado para probar la influencia que tienen las percepciones previas, en la observación objetiva y no para demostrar si eran buenos catadores. En esta línea, me gustaría destacar el experimento con escáneres cerebrales desarrollado en el California Tech Institute. En el estudio se mostraba la activación de un área adicional del cerebro asociada al placer -situada en el córtex prefrontal-, cuando los catadores degustaban vinos que creían caros.

Es decir, en gran medida, la sensación de placer estaba asociada al precio, ya que varios de los vinos eran los mismos con diferentes etiquetados. Por tanto, podemos apreciar cómo el cerebro nos engaña más allá de las propias características organolépticas. También se ha demostrado científicamente cómo, en ocasiones, el olfato puede ser engañado por la vista. 

Estos aspectos tienen especial relevancia en la etapa de neoepicuerísmo que parece estar viviendo nuestra sociedad con chefs estrella, gurús del vino, programas de televisión y contenidos aspiracionales varios, en muchos casos, más fundamentados en las formas que en el contenido. El marketing estratégico tiene en este campo un interesante caldo de cultivo. 

5 – Si en el segundo experimento se les hubiese instado a diferenciar el vino blanco del “tintado” (evidentemente con otro tipo de muestreo), con alta probabilidad, las respuestas hubiesen sido diferentes. Regresamos al concepto de los mecanismos de razonamiento deductivo y de la lógica inductiva ya mencionados.

 

Conclusiones 

Todo análisis sensorial está sujeto a sesgos (incluso los profesionales) derivados de nuestras características personales y de la influencia del entorno. Solo un buen entrenamiento sensorial así como el conocimiento de los aspectos psicosociológicos que afectan a nuestro proceso de toma de decisiones nos acercan al concepto de objetividad. Un claro ejemplo de ello es la disonancia relacionada con la activación de mecanismos de recompensa cerebral en función del precio. 

Se calcula que entre un 15% y un 20% de vinos de “leyenda” (buenas añadas de Petrus, Château d’Yquem, Château Lafite Rothschild) nunca serán consumidos. Ya sea como inversión o por el placer hedonista de su propiedad, el vino es un producto singular que va más allá del mero análisis sensorial.

Como consumidores debemos distinguir tres enfoques; el económico, el psicosociológico y el motivacional. Es por ello que cuando valoramos un vino concurren diversos aspectos subjetivos más allá de las características organolépticas; nuestros gustos personales, recomendaciones, la crítica, el entorno, nuestras necesidades, la presentación, y por supuesto, el precio. Todo ello suma en la calidad percibida y por tanto afecta a nuestros sentidos.

La divulgación, buscando titulares de impacto que atraiga lectores más allá del verdadero espíritu de los experimentos, puede causar daños a la imagen de un producto, zona, sector o incluso a los propios egresados de una universidad, poniendo en tela de juicio, de forma injusta, su profesionalidad y/o futuros criterios.

Muchos de los artículos propagados eran copiados de otros. En otros casos, los autores, con el objeto de diferenciarse, le añadía alguna reflexión “mediática” más, por lo que se iban convirtiendo en una espiral con claras disonancias con el estudio original. Podríamos hacer un paralelismo con el “efecto ruido o rumor”  propio de la comunicación informal de las empresas, en la que el mensaje final poco tiene que ver con el original, con la diferencia de que en este caso hablamos de una noticia que se hizo viral. 

Abraham Muinelo (Director IWS Consultores), Philippe Faure Brac  y Gabriel Lepousez (médico y científico del Instituto Pasteur)

En un sector en el que gran parte de los “gurús” son personas que basan su credibilidad en aspectos más relacionados con los contactos y las campañas de imagen y comunicación que con una formación reglada en el área de conocimiento, se deberían evitar revisiones sesgadas y/o tendenciosas, llevando a cabo un análisis más profundo y objetivo que respete el fundamento del estudio original. 

La viticultura, la enología y la ciencia y tecnología de los alimentos, son disciplinas mucho más complejas de lo que puedan parecer. Son carreras universitarias con años de intensa dedicación en áreas científico-técnicas. Si, debido a análisis sesgados en su divulgación, el ámbito académico pierde credibilidad y la ganan los oradores basados en mero lenguaje lírico-descriptivo, el resultado final es previsible. 

Asimismo, debemos diferenciar entre un mero experimento social y/o sensorial realizado por un profesor y un estudio relevante, con metodología contrastada y publicado en revistas científicas de primer orden. 

Esperamos que desde Innowine.es hayamos arrojado algo de luz sobre los experimentos del profesor Brochet, mostrado las disonancias y/o malas interpretaciones existentes en muchos artículos dedicados a su divulgación. Como decimos siempre, una mente abierta, sin prejuicios, ayuda a viajar mucho más allá de las sensaciones, recuerdos y situaciones que nos evocan el aroma y gusto de los vinos que degustamos. 

Una vez más, esperamos que el artículo y sus reflexiones hayan sido de vuestro agrado. Muchas gracias por vuestra atención.

Author: Abraham Muinelo

Director IWS Consultores. Ingeniero en Industrias AA.AA especializado en enología y máster en organización Industrial (Universidad de Barcelona). Amplió su formación empresarial con estudios de ADE (USC) y con el Máster universitario en Dirección de Empresas (USC). Máster en Gestión de Sistemas de Calidad (UB). Máster en PRL (U. Barcelona). Actualmente lleva a cabo el Doctorado en Ciencias Económicas y Empresariales (UCM). Formación universitaria en biotecnología, viticultura & enología, microbiología enológica, análisis sensorial y marketing del vino. Formación WSET (Londres) y Technical level Bourdeaux Wines at École du vin (Burdeos). Cursos de management en escuelas de negocio; IE, EOI, IESE, Abanca, EF y London School of Economics. Consultor internacional. Apasionado del mundo del vino, es el creador de las webs elgourmetdigital.com, elgourmet 3.0 e Innowine.es. Articulista en análisis económico, dirección estratégica y enogastronomía en diversos medios de comunicación. Cuenta con 15 años de experiencia profesional como director de calidad, responsable de desarrollo de negocio, consultor de empresas en áreas de management, marketing y dirección estratégica. Acreditado como consultor y prensa internacional para los principales salones del mundo (Vinexpo Burdeos, Hong Kong, Nueva York, Salón de Gourmets, ProWein Düsseldorf. etc). Forma parte del claustro de profesores de varias escuelas de negocio y de tres universidades.

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