El vino almacenado en casa envejece más ràpido ¿Por qué?

Según el estudio dirigido por el Dr. Fulvio Mattivi, de la Fundación Edmund Mach, el vino almacenado en casa envejece hasta cuatro veces más rápido.

 

En la elaboración de cualquier vino de calidad, se tienen en cuenta diversos parámetros; el exhaustivo control de la materia prima, el proceso productivo, diversos análisis paramétricos, etc. Todo ello con la finalidad de elaborar un producto competitivo, que satisfaga nuestras expectativas. Sin embargo, llegados a este punto, en la mayoría de las ocasiones no se pone la necesaria atención en su almacenamiento, lo cual puede ser un contrasentido, sobre todo en el caso de productos de cierta calidad.

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Como ya sabíamos, un vino conservado en condiciones domésticas, aunque sea protegido de la luz y a una temperatura relativamente fresca, envejece más rápido que uno que se conserve en condiciones óptimas de temperatura y humedad como las que aporta un entorno profesional.

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Botellas bajo condiciones controladas

 

El estudio fue desarrollado por la prestigiosa fundación Edmund Mach

La Fundación Edmund Mach (San Michele all’Adige, Italia), nos muestra interesantes conclusiones al respecto. En una conferencia pronunciada en San Francisco, el director del proyecto, el Dr. Fulvio Mattivi describe cómo durante dos años  se conservaron 200 botellas de vino tinto de uva Sangiovese en condiciones parecidas a las de un armario oscuro en una casa, con una temperatura que iba de 20ºC a 27ºC, y otras 200 en una bodega profesional, entre los 15ºC y los 17ºC.

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Según afirma el Dr. Mattivi: “Hemos descubierto que una diferencia relativamente pequeña de temperatura acelera varias reacciones químicas relacionadas con el envejecimiento del vino e incluso causa nuevas reacciones que, a temperaturas inferiores, no se observan. Después de seis meses en condiciones domésticas, los vinos estaban aproximadamente igual de ‘viejos’ que después de dos años en la bodega. Envejecían cuatro veces más deprisa”.

Tras leer el estudio, me gustaría mencionar que las diferencias entre ambas muestras fueron notables y el vino del armario tenía menos elementos antioxidantes y menos antocianos (pigmentación roja) que el conservado en un entorno óptimo, con lo que era menos aromático y menos sabroso. Sus características organolépticas se habían visto afectadas notablemente ya que la demostración científica explica cómo la edad química del vino evoluciona en los distintos ambientes, demostrando la existencia de reacciones inesperadas y nuevos compuestos.

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¿Qué son los antocianos?

Los antocianos son un grupo de pigmentos rojos, morados y azules que se forman en la piel de la uva tinta y pertenecen a los flavonoides, polifenoles solubles en agua. Son uno de los principales responsables del color del vino. A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del vino va cambiando: los intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van evolucionando hacia el color teja.

La conservación doméstica induce la formación de un tipo de pigmentos del vino que nacen de la unión de taninos y anhídrido sulfuroso. Estos compuestos denominados “pinotinas”, hacen evolucionar el color hacia unas tonalidades anaranjadas y aumentar la edad química del mismo.

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En cuanto a la duración de un vino, es una respuesta que requiere muchos matices pues estamos hablando de un producto vivo, con un ciclo de vida, en constante evolución hasta el instante de su degustación. Cabe destacar que no todos los vinos mejoran con el tiempo, ya que deben presentar una base apropiada para ello. Como norma general los vinos tintos pueden almacenarse y añejarse de 2 a 10 años, dependiendo del tipo de vino y del equilibrio de azúcar, ácidos y taninos.

Los vinos de mayor extracto, de elevada graduación, buena acidez, bien armados de taninos y con una permanencia larga en madera, son capaces de aguantar un prolongado período de guarda, ya que que para ello se han seleccionado las bases adecuadas con visos de que el tiempo ensamble y pula sus cualidades.

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Eso sí, tal como reiteramos, siempre que se mantengan en buenas condiciones de almacenamiento y se prepare con mimo su degustación ya que el vino es uno de los pocos productos capaces de mejorar con el tiempo, pero como podemos apreciar, se deteriora rápidamente si está en condiciones inadecuadas.

Por lo tanto, sabiendo en qué medida afectan las condiciones de almacenamiento y los tres factores determinantes en el envejecimiento del vino (luz, humedad y temperatura), tomaremos mejores decisiones a la hora de su adquisición, conservación y degustación.

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte” (George Brassens).

 

Como siempre, desde Innowine.es esperamos que este artículo os haya acercado aún más al apasionante mundo del vino.

Author: Abraham Muinelo

Director IWS Consultores y presidente de AIDEV. Ingeniero en Industrias AA.AA especializado en enología y enotécnia y máster en organización Industrial (Universidad de Barcelona). Amplió su formación empresarial con estudios de ADE (USC) y con el Máster universitario en Dirección de Empresas (USC). Máster en Gestión de Sistemas de Calidad (UB). Máster en PRL (U. Barcelona). Actualmente lleva a cabo el Doctorado en Ciencias Económicas y Empresariales (UCM). Formación universitaria en biotecnología, viticultura & enología, microbiología enológica, análisis sensorial y marketing del vino. Formación WSET (Londres) y Technical level Bourdeaux Wines at École du vin (Burdeos). WineBusiness management (School of Business and Economics at University of Sonoma). Cursos de dirección empresarial diversas escuelas de negocio; IE, EOI, IESE, Abanca, EF y London School of Economics. Consultor internacional. Apasionado del mundo del vino, es el creador de las webs elgourmetdigital.com, elgourmet 3.0 e Innowine.es. Articulista en análisis económico, dirección estratégica y enogastronomía en diversos medios de comunicación. Cuenta con 15 años de experiencia profesional como director de calidad, responsable de desarrollo de negocio, consultor de empresas en áreas de management, marketing y dirección estratégica. Acreditado como consultor y prensa internacional para los principales salones del mundo (Vinexpo Burdeos, Hong Kong, Nueva York, Salón de Gourmets, ProWein Düsseldorf. etc). Forma parte del claustro de profesores de varias escuelas de negocio y de tres universidades.

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